ROIPRESS / ESPAÑA / ENTREVISTAS - Tonelería Guillermo está ubicada en la localidad de Oyón, al norte de España. Es la tercera generación de toneleros y actualmente cuentan con 11 colaboradores directos y 6 indirectos. Desde Oyón trabajan con bodegas de toda España.
Agencia Roipress ha entrevistado a Guillermo Payueta, gerente de la empresa. Esta ha sido la entrevista.
PREGUNTA: En su opinión ¿cómo afronta el sector de la tonelería el 2021?
RESPUESTA: En un año tan complicado como este marcado por la pandemia del COVID-19, en el que hemos visto como el sector de la hostelería ha sido un sector muy castigado, lo que conlleva que arrastre a las bodegas y licoreras, por lo que la compra de barricas también ha sufrido este descenso en las ventas. Podemos asegurar que nuestra diferenciación en productos y procesos ha hecho más llevadero este duro bache que atraviesa el sector del vino y licor en general.
PREGUNTA: ¿Cómo se lleva más de un siglo de historia como empresa? ¿Ha cambiado mucho el trabajo en la tonelería?
RESPUESTA: Es un trabajo aún muy artesano, que depende mucho de las manos del maestro tonelero, pero que a lo largo de tanto tiempo ha ido mejorando procesos gracias a la mecanización y nuevas tecnologías que aparecen en el sector, que nos permite un trabajo más eficiente y eficaz. Aun así, como he comentado, sigue siendo un trabajo artesano, por lo tanto, muy bonito y gratificante.
PREGUNTA: ¿Tiene el mismo nivel de dificultad hacer un tonel para vino que uno para licores o se requieren técnicas diferentes?
RESPUESTA: El proceso técnico de realizar ambos toneles es prácticamente el mismo, desde el secado al aire libre de la madera hasta su tratamiento y formación de la barrica. Sí que es verdad que se pueden diferenciar en características más concretas como pueden suelen ser los tipos de tostado que se aplica a las barricas.
PREGUNTA: A nivel internacional, ¿qué consideración se tiene hacia la tonelería que se realiza en España en comparación con la de otros países, como por ejemplo Francia?
RESPUESTA: Opino que la consideración que se le da a la tonelería española es muy injusta tanto a nivel internacional como nacional; tenemos en este país grandes tonelerías con una enorme tradición en el sector, que han ayudado en gran medida a hacer los grandes vinos españoles, pero que no tenemos el respeto y reconocimiento que quizás nos merecemos.
Como ya le digo, aquí se hacen muy bien las cosas, con materiales y tecnología que no tienen nada que envidiar a tonelerías de otros países, pero parece que comprar producto nacional nos cuesta. Si vas al resto del mundo es, al contrario, primero sus productos.
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PREGUNTA: ¿Qué especialidades de trabajo caracterizan la actividad de Tonelería Guillermo?
RESPUESTA: Somos una tonelería que tiene dos líneas de trabajo diferenciadas.
Por una parte, está la recuperación de barricas, un proceso por el cual damos respuesta a una necesidad creciente en el mercado de la tonelería, y no es otra que alargar y mejorar la vida útil de la barrica, dado que el desgaste de la madera supone una pérdida de tiempo y calidad en las crianzas y reservas de todo tipo de vinos y licores.
Nuestros talleres disponen de moderna maquinaria para la limpieza de la barrica interior y exterior, siendo Tonelería Guillermo los únicos en trabajar la madera longitudinalmente (a la maya), garantizando con ello una completa oxidación de los vinos y una nueva aportación de taninos a la crianza.
Se comienza con un cepillado interior, extrayendo, de modo ecológico, toda la madera que ha estado en contacto con el vino y que se encuentra consumida y desgastada por el uso; eliminando bitartratos y materia colorante acumulados en el interior de las barricas, además de bacterias que nacen provocando que organolépticamente no sea de nuestro agrado.
Con esto conseguimos una nueva aportación de taninos más limpios y con más estructura para posteriores vinos y licores.
Nuestros tostados muy especiales para madera que ya han contenido vinos, se realizan mediante combustión de madera de roble.
Disponemos de un sistema patentado de tostado de barricas con el que vamos a conseguir ampliar y obtener sabores en la proporción que nuestros clientes nos indican.
El proceso continúa con un pulido exterior de la barrica, para eliminar impurezas y suciedad adheridas por la manipulación y ambiente en bodega durante el proceso de crianzas y reservas; con esta operación conseguimos una total oxidación, además de una mejora estética.
Una vez completado el ciclo de limpieza, pasamos al control de calidad para garantizar la estanqueidad de la barrica. Terminado el control de calidad de la barrica, se aplica trece minutos de ozono por barrica y se amplía con una pastilla (opcional) de azufre de cinco gramos. Garantizando con todo el proceso de principio a fin, un estado sanitario optimo y una cuantificación de la fracción aromática aportada por el roble al vino muy recomendable.
Y por otra parte, la fabricación de barrica nueva, muy controlada tanto en cantidad como en calidad, la producción es menor que la recuperación de barricas, obteniendo unos grandes resultados en la calidad de nuestra madera tan necesaria para nuestros caldos.
PREGUNTA: Hablando del sector viticultor, ¿cómo le está afectando el largo periodo de pandemia? Y ¿cómo lo están afrontando las bodegas y los propietarios de los viñedos?
RESPUESTA: Como ya le he comentado al principio, es uno de los sectores más castigados debido a los cierres que ha sufrido el sector hostelero. Las bodegas lo que han conseguido ha sido ampliar sus mercados de exportación para conseguir vender sus vinos. Respecto a los propietarios de viñedos, es prácticamente lo mismo, puesto que se trata de una cadena.
Pero debemos continuar con nuestros trabajos y seguir dedicándoles nuestro tiempo y pasión para cuando la situación vaya a mejor.
PREGUNTA: ¿Cuáles son los principales objetivos de desarrollo a corto y medio plazo para su tonelería?
RESPUESTA: El objetivo principal a corto plazo es superar las consecuencias que esta pandemia este teniendo en todo el ámbito económico, y poder volver a la actividad normal. A medio plazo, queremos continuar creciendo, apostado por la diferenciación y alta calidad de nuestros productos, por lo que es necesario seguir apostando por la innovación en nuestras líneas de trabajo.
PREGUNTA: ¿Están utilizando desde su tonelería las redes sociales y otros medios digitales para comunicarse con sus mercados objetivo?
RESPUESTA: Usamos estas redes sociales para nuestra promoción y aunque son tecnologías cambiantes, debemos adaptarnos a los tiempos y poder tener la mayor visibilidad posible. Sí que es cierto que quizás deberíamos ser un poco más activos en estas redes.
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PREGUNTA: ¿Qué importancia tiene la calidad de la madera de roble para el resultado final que ofrecerá una barrica al vino o licor que madurará en ella?
RESPUESTA: Es muy importante la calidad de las materias primas, en este caso la madera de roble que utilicemos en nuestras barricas. En Toneleria Guillermo apostamos por mantener un estándar de calidad muy alto respecto a las materias primas de las que nos abastecemos, puesto que es una de las señas de identidad de esta tonelería, y lo que nuestros clientes nos demandan. Como sabemos, hay distintos orígenes del roble, cada uno con sus características, pero siempre exigimos a nuestros proveedores las más altas calidades de estos.
PREGUNTA: Hemos leído que los toneles suelen hacerse con roble americano, francés o español principalmente. ¿Cuál es el más indicado? ¿Depende de los vinos a conseguir, lo determina el enólogo o las bodegas en general?
RESPUESTA: Son tres grandes robles con los que poder trabajar y también podemos incluir el roble centroeuropeo dentro de este catálogo. Son los enólogos los que deben decidir qué tipo de roble necesitan para la elaboración de sus vinos, si bien es cierto que nos pueden indicar a dónde quieren llegar, y nosotros poder aconsejarles el uso de un tipo de roble u otro, dependiendo de las características de las que quieran dotar a sus caldos.
PREGUNTA: ¿Considera que el sector de la tonelería en general es suficientemente conocido y valorado por los consumidores de vinos y licores?
RESPUESTA: Pienso que el consumidor final se debería acercar más a nuestro trabajo, o nosotros tener una mayor visibilidad, porque es un trabajo muy lindo y artesano. Es un trabajo imprescindible para que pueda disfrutar y entender el vino o licor que esté tomando, puesto que le va a permitir saber más sobre la historia de los mismos.
PREGUNTA: ¿Está ayudando la tecnología a los procesos de producción de toneles? ¿Es este un sector orientado a la innovación?
RESPUESTA: Evidentemente sí, la tecnología es una ayuda constante que nos permite ser más eficaces y eficientes, que nos ayuda en muchas partes del proceso productivo. Aunque como he comentado, la mano del hombre nunca va a desparecer en nuestro sector, ya que es necesario su conocimiento. Creo que todos los sectores deben estar orientados a la innovación, porque es una de las formas de poder diferenciarse dentro de los mismos.
PREGUNTA: Por último, en su experta opinión, ¿cuáles son los secretos para hacer un buen tonel?
RESPUESTA: Pienso que no se trata de secretos en sí, si no de obviedades, se necesitan unas materias primas excelentes, unos equipos de trabajo a la altura y un gran capital humano dispuesto a poner pasión en su trabajo para poder obtener excelentes resultados y que los toneles sean de una muy alta calidad.
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